Vin de Savoie.fr, Annexes

Comme nous l'avons déjà vu, la vigne appartient à la famille botanique des Ampélidacées. Des dix genres qu'elle comprend seul Vitis importe pour le vin.
De Vitis sont issus deux sous-genres : Muscadinia et Euvitis qui comprend 36 espèces dont une seule, Vitis vinifera, donne 99 % des vins actuels. Les cépages dérivent d'une domestication à partir de vignes croissant à l'état naturel. Les scientifiques s'accordent pour reconnaitre que le berceau de la vigne domestique se situe vers le Sud-Est de l'Anatolie, dans les montagnes du Taurus, aux sources du Tigre et de l'Euphrate, déja connu comme le berceau de l'agriculture.
On peut penser que les premiers cultivateurs de vigne ont dû passer par le bouturage et la taille de la vigne sauvage jusqu'à la domestication de la plante pour obtenir enfin un raisin plus sucré, plus apte à donner une boisson alcoolisée après fermentation.

On connaît un très grand nombre de variétés dans l'espèce Vitis vinifera car le patrimoine génétique de la vigne est instable et sujet à de fréquentes mutations. D'autre part un cépage s'exprime différemment selon l'endroit où il est planté, ainsi il n'est pas curieux de trouver des cépages "autochtones" qui se sont parfaitement adaptés à un terroir plus ou moins rigoureux. Pline l'Ancien disait au 1er siècle : "il est superflu de vouloir énumérer les espèces, puisque la même vigne donne des résultats différents selon les lieux".

La vigne se présente sous l'aspect d'une liane recouverte d'une écorce brune qui se détache en lames longitudinales en vieillissant. Le cep se ramifie en rameaux (sarments) longs et flexibles, ces rameaux peuvent s'allonger de plusieurs centimètres par jour.

Les stades de la vigne

Au niveau de nœuds proéminents se trouvent des yeux (bourres) recouverts d'écailles duveteuses. Chaque bourre donnera naissance au bourgeon proprement dit et à 1 ou 2 faux bourgeons.
Les bourgeons stériles ne donneront que des feuilles, des vrilles ou des faux bourgeons, les bourgeons fertiles donnent des feuilles et les grappes.
La fleur est en fait une grappe ramifiée qui porte de nombreuse petites fleurs verdâtres. Les grappes (ou rafles) sont reliées au sarment par un pédoncule divisé en de nombreuses pédicelles terminées par une baie.

Un cep de vigne produit en moyenne entre 800 grammes et 1,5 kilogramme de raisin, soit une moyenne de huit grappes par pieds. Les vendanges vertes consistent à supprimer les grappes superflues avant maturation, pour favoriser la concentration des baies.
Une baie de raisin est constituée de la peau, de la pulpe et des pépins :
- La peau est riche en tannins qui donnent matière et couleur au vin.
- La pulpe renferme le jus, les sucres et les acides.
- Les pépins sont un bon indicateur de la maturité des raisins, ils contiennent aussi des tannins.

Quel poids de raisin pour faire une bouteille ? C'est facile : on dit qu'un cep donne en moyenne une bouteille.

MALADIES CRYPTOGAMIQUES

Apparu en France il y a une centaine d'années. Maladie causée par un champignon microscopique caractérisée par l'apparition sur les feuilles d'un duvet grisâtre. Il entraîne une chute prématurée des feuilles qui conduit à un mauvais aoûtement des bois, ce qui compromet la récolte future.

Traitement : Favoriser l'écoulement des eaux de ruissellement.
Supprimer les sarments et les rameaux bas pour éviter tout contact avec le sol. Brûler les feuilles mortes en hiver ou en saison les feuilles trop atteintes.
Traiter toutes les souches avec de la bouillie bordelaise épaisse. Ne pas traiter pendant la floraison.
Traiter régulièrement avec du mancozèbe ou du dichlofluanide.

Maladie causée qui se manifeste au moment de la floraison et se concrétise par un amaigrissement des grains de raisin ou par leur insuffisance sur les grappes.

Traitement : Protéger les pieds contre les froids printaniers, planter en espalier dans les situations privilégiées.

BLACK ROT (Guignardia bidwellii)

Originaire d'Amérique, il est apparu vers 1855 dans le vignoble méridional. Maladie cryptogamique caractérisée par des taches sur les grappes et les feuilles, qui se développe grâce à l'humidité ambiante.

Traitement : Supprimer et brûler les feuilles atteintes. Traiter avec du myclobutanil ou du mancozèbe dès les premiers symptômes.

BOTRYTIS CINEREA

1. Pourriture grise. Cryptogamme (champignon) qui attaque les pellicules des baies et en détruit la couleur. Les raisins moisissent et se ratatinent.

2. Pourriture noble. Le même champignon peut avoir des effets extrêmement bénéfiques pour certains types de vins liquoreux. L' archétype en est évidemment le Sauternes, où la pourriture noble, associée à un microclimat caractéristique et des conditions climatiques idéales où l'humidité s'associe à une chaleur relative fait des merveilles. Dans ce cas le champignon provoque en réalité une véritable concentration des sucs du raisin (glycérine), lui faisant perdre son eau.

OIDÏUM (Uncinula necator)

A été introduit en Europe vers 1845. Parasite cryptogamique de la vigne, formant aussi un feutrage blanchâtre. Il déforme les feuilles et attaque les pousses.

MALADIES BACTÉRIENNES

La maladie est causée par une bactérie nommée joliment Xanthomonas ampélina, elle s'attaque aux sarments, aux feuilles et aux grappes, amenant une destruction partielle de la végétation. Après plusieurs années les ceps, les jeunes pousses, les feuilles et les grappes se nécrosent et meurent.

BROUSIN (galle du Collet)

Dû à une bactérie assez banale, il provoque des lésions profondes sur de vieux bois.

MALADIES A MYCOPLASMES ET A VIRUS

Infection virale, avec importante ramification et mauvais aoûtement, ainsi que perte de rendement.

"Le phylloxéra est un puceron de taille minuscule, qui vit pendant l'été sur la partie inférieure des feuilles de la vigne et qui pond, jusqu'en automne, une grande quantité d'oeufs. A l'hiver, il descend profondément dans le sol et s'attaque aux racines, qui se décomposent peu à peu. Ainsi la plante privée de ses racines, meurt ou dépérit. Ensuite le phylloxéra passe d'une racine à l'autre, s'étendant de cep en cep, de parcelle en parcelle, pour dévaster finalement des régions entières". in Les vins de Genève

Phylloxéra aptère,
qui suce les racines

Phylloxéra ailé,
qui s'en prend aux feuilles

Traitement : utiliser des porte-greffe américains. Supprimer les pieds atteints.

Chenille qui attaque la vigne en aspirant la sève. Se manifeste par la présence sur les rameux d'une croûte ou de pustules brunes posées sur une masse floconneuse blanche.

Traitement : traitement hivernal avec un produit à base d'huile parafinique plus du malathion.

Petit papillon qui dépose ses oeufs sur les raisins et les enveloppe dans un cocon.

La petite histoire nous rapporte qu'un âne avait appris aux vignerons comment tailler la vigne ( mais c'était une taille en vert ou rognage )...
Avant 1914 les femmes n'étaient pas autorisées à participer aux travaux de la taille de la vigne. "Faire tailler les vignes par une femme, c'est comme si le diable passait dedans".
C'est la pénurie de bras masculin lors de la première guerre mondiale qui finit par imposer les femmes dans les vignes comme dans les usines.

Dans un premier temps nous évoquerons les différents types de taille de la vigne que l'on pratiquait autrefois en Savoie. C'est dans l'ouvrage du Docteur Jules Guyot "La viticulture de l'Est de la France" ainsi que dans "La vie rurale du sillon alpin" de Jean Miège que nous puiserons nos informations.

Il faut imaginer les vignes d'antan plantées en foule et sans alignement, mélangeant quelques fois cépages blancs et rouges. Ce désordre apparent était dû au fait que l'on pratiquait le provignage pour remplacer les ceps trop âgés. La crise phylloxérique eut raison de ces pratiques.

On ne menait pas la vigne avec la même technique, selon que l'on était vigneron à Montmélian, à Thonon ou à St Jean de Maurienne. Le Dr Guyot l'explique : "Il me serait impossible de reproduire par des figures toutes les variétés de dispositions des vignes en haies et en treilles de la Savoie : tantôt les haies sont à 0,60 m de terre et forment des vignes en lignes presque pleines ; tantôt elles sont à 1 mètre, 1,50 m et 2 mètres au dessus du sol, et sont plus ou moins écartées les unes des autres. La vallée de St Jean de Maurienne (...) offre à elle seule plus de quarante variétés de conduites de vignes en haies, en treilles et en arbres. (...)Tantôt elles forment limite ; tantôt elles sont disposées depuis 7,50 m jusqu'à 15 mètres de distance les unes des autres et elles inscrivent ainsi des cultures diverses".

C'est le type même de la vigne qui poussait en foule. Chaque cep était irrégulièrement dressé, mesurant 20 ou 30 cm avec deux ou trois bras, le tout étant soutenu par un échalas de 1,20 ou 1,30 m. On travaillait ainsi dans toute la Cluse de Chambéry et dans la Combe de Savoie.

Dans la Chautagne, à Ruffieux, les vignes poussaient sur roche. On avait donc moins pratiqué le provignage, les ceps étaient alignés et souvent francs de pied. Un pied était en général formé de trois ou quatre bras.

Dans la région d'Albertville les ceps étaient dressés à 50 ou 60 cm du sol, ils étaient supportés par des échalas de 2,50 m.

Dans toutes les provinces de Savoie on trouve aussi des vignes conduites treilles sur des poteaux et des traverses de bois, pouvant former de véritables charpentes. Cette méthode est encore utilisée de nos jours dans la vallée de la Maurienne, comme ici à Sainte Marie de Cuines.

Souvent, on intercalait dans ces treilles des arbres vivants ou morts. Plantés en terre à des distances irrégulières pour assurer la solidité de l'ensemble, on taillait ces arbres en gobelet pour porter la vigne.

Dans les environs de Chambéry et d'Aix les Bains et plus généralement dans les régions humides, on plantait des arbres (érables ou merisiers) en quinquonce ou en ligne. Chaque arbre supportait un cep isolé mais bien souvent les sarments se répandaient d'un arbre à l'autre formant des festons de vigne. "(...) dans la culture ancienne, les plants de Hibou accrochés aux cerisiers donnaient sans aucun traitement une ou deux cornues de vendanges (30 à 50 litres), soit 10 fois la production d'un cep taillé court."

Pour augmenter la production de certaines treilles, on empruntait sur chaque cep un beau sarment de l'année et on l'attachait perpendiculairement à la vigne. Ces sarments étaient remplacés tous les ans, on les appelait des "sorties".

La culture de la vigne en Haute-Savoie ne présentait pas d'originalité, si ce n'est les quelques exemples qui suivent.
Dans la région d'Evian on pratiquait la culture sur crosses dont nous avons déjà beaucoup parlé sur ce site (voir l'article sur le cru de Marin). Le Dr Guyot en parle comme de "la conduite la plus gigantesque de la vigne sur arbres".

Sur les rives du lac Léman, entre Yvoire et Thonon, les vignes garnissaient des arbustes et formaient de petites haies basses sur la terre même. Les rameaux de l'un et de l'autre se confondaient au point qu'il était difficile de distinguer la vigne de l'arbrisseau "et de comprendre rien à la vue de l'ensemble".

On cultivait la vigne à Seyssel ou à Collonges selon la méthode suisse, c'est à dire en soignant particulièrement la plantation, les alignements et le palissage. On taillait en "tête de saule" sorte de moignon renflé sur lequel poussaient les sarments autour d'un échalas.

Il est difficile d'expliquer la taille actuelle de la vigne en virtuel. Le mode de taille n'est pas propre à chaque cépage (sauf cas de fertilité ). Il est plus lié à des traditions locales ou à des habitudes de vignerons. Toutes les tailles savent produire du vin ! Pour résumer : il faut une adéquation entre la vigueur de la vigne, la fertilité du cépage, la qualité recherchée et cela donnera le nombre d'yeux viables et fertiles (correspondant à un nombre de grappes de raisin à venir soit le rendement espéré) laissés sur le cep.

Les principaux mode de taille en Savoie sont :
- la taille Guyot simple (la plus utilisée )
- le gobelet
- le cordon de Royat. On peu même dire idem en France !
- sur de jeunes plantations on utilise une taille dite de formation pour chaque mode de taille.
Voir aussi le Lexique en fin de chapitre

Pour clore ce dossier on peut aussi se reporter au Décret du 18 mars 1998 relatif aux appellations d'origine contrôlées « Vin de Savoie » et « Roussette de Savoie », modifié le 26 septembre 2003.

"Art. 6 . - Pour avoir droit aux appellations susvisées, les vins doivent provenir de vignes taillées conformément aux dispositions suivantes :

- gobelet, éventail ou cordon portant au maximum trois ou quatre coursons taillés à deux yeux francs ;

- guyot simple ou double avec en moyenne douze yeux francs au maximum par pied ; toutefois ce nombre peut être porté à seize pour le chardonnay B avec arcure des longs bois, et il ne doit pas dépasser dix pour le gamay N (dans ces nombres sont compris les yeux des longs bois et des coursons) ;

- une taille courte est obligatoire avec un nombre de huit yeux maximum pour les vignes de mondeuse plantées postérieurement à 1980.

La densité minimale est de 5 000 pieds à l'hectare pour toute nouvelle plantation*.

La distance entre les souches sur le rang est au minimum de 0,80 mètre. Cette mesure est applicable pour toute nouvelle plantation ou replantation réalisée après la parution du présent décret.

Les parcelles de vignes plantées avant la parution du présent décret et non conformes au niveau densité pourront bénéficier de l'appellation « Vin de Savoie » jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2020 incluse. (...)"

*On précisera que deux systèmes de production co-existent cependant : les vignes plantées à 8000 pieds/ha qui nécessitent un tracteur enjambeur et celles à 6000 pieds/ha qui utilisent un tracteur vigneron.

Le terme "vin" dérive du sanskrit vêna (liqueur sacrée de l'Inde védique) et se retrouve dans les différentes langues indo-européennes (vinum, oinos, vino, vinho, wein, wine, etc.). Ce terme concerne primitivement toutes les boissons élaborées avec divers fruits macérés dans de l'eau. Nous ne parlerons ici que de vin de raisin.

L'homme n'a probablement pas eu besoin d'inventer le vin, car la nature a pu le faire à sa place, "il a suffit pour cela qu'un peu de miel, de graines ou de fruits sauvages mêlés à de l'eau de pluie se mettent à fermenter , dans le creuset formé par une souche d'arbre ou une anfractuosité de rocher. (...) en fins connaisseurs et gestionnaires des ressources naturelles, les chasseurs-cueilleurs de la préhistoire ne pouvaient ignorer son existence".

Les scientifiques s'accordent pour situer la première "culture du vin" au Néolithique (environ 8500-4000 av. J.C) dans les régions montagneuses du Proche-Orient. Les premières attestations de production de vin de raisin datent de 5400-5000 ans avant Jésus-Christ sur les bords de la mer Noire à Hajji Firuz Tepe au nord des monts deu Zagros en Iran, mais de nouvelles analyses en Géorgie et dans le Sud-Est de la Turquie pourraient faire remonter à environ 7000 ans av J-C. la première fermentation de raisin. La viticulture va ensuite essaimer vers la Jordanie (-4000 av J-C), Israël, l'Egypte et la Basse-Mésopotamie, puis la Grèce vers -2500. Viendront ensuite L'Afrique du Nord, l'Espagne et l'Italie.
Les premières installations vinicoles en Gaule remontent à 600 ans avant notre ère. Le premier vignoble gaulois est celui de Marseille, mais la demande de vin explosant, la vigne se répandit rapidement dans les diverses tribus celto-ligures, puis chez les Eduens, les séquanes et enfin les Allobroges.

Sources : www2.cnrs.fr/journal/2408.htm

Vase de Hajji Firuz Tepe

La fabrication du vin a beaucoup évolué au fil des ans, mais ce n'est qu'au XIXème siècle avec les découvertes de Pasteur que l'on a commencé à véritablement la maîtriser, "auparavant le bon vin n'était que le résultat d'une série de hasards heureux".

Les grappes du raisin fraîchement vendangé sont foulées mécaniquement afin d'obtenir des "moûts" riches en sucres qui vont subir une fermentation alcoolique. Plus le raisin sera sucré au départ, plus le vin sera alcoolisé et moins il sera acide.

La fermentation alcoolique est déclenchée par l'activité de levures appelées saccharomyces, présentes naturellement à la surface des grains ou bien ajoutées aux moûts. Les cuves contiennent alors deux types de produits, qui constituent les moûts : le jus à l'origine du vin, et les marcs, qui sont les autres constituants des grains (comme la peau). Le jus qui s'écoule spontanément de la cuve, par égouttage, est le vin de goutte (ou première cuvée), considéré comme le meilleur. Par la suite, il est traité séparément du jus extrait par pressurage, c'est-à-dire le vin de presse (ou deuxième cuvée). Plusieurs types de levures se succèdent pour mener à bien la fermentation. La température idéale de fermentation des blancs et des rosés est de 18/20° et celle des rouges entre 25° et 30°.

Deux principaux produits résultent de la fermentation : l'alcool éthylique et le gaz carbonique. En principe, la fermentation s'arrête lorsque tous les sucres ont été convertis en alcool et en gaz carbonique, ou lorsque la concentration en alcool atteint un niveau trop élevé pour la survie des levures. Une deuxième fermentation, la fermentation malolactique peut avoir lieu selon les conditions ou les besoins : elle a pour conséquence de diminuer l'acidité du vin grâce à des bactéries qui transforment l'acide malique en acide lactique et en gaz carbonique, elle est surtout recherchée pour les vins rouges mais peut donner de bons résultats avec des vins blancs.

Pour les vins blancs, rouges et rosés, le jus des grappes de raisins rouges ou de raisins blancs, est, au départ, incolore. C'est le type de vinification qui permet aux raisins à peau rouge de donner un vin rouge. Le vin blanc, lui, est obtenu par pressurage avant toute fermentation. Après fermentation, le vin blanc est sec s'il ne reste aucun sucre résiduel, ou doux lorsque subsiste du sucre résiduel après arrêt de la fermentation de façon naturelle (ou par adjonction d'anhydride sulfureux).

Le vin rouge comporte une phase de macération du jus avec les peaux des grains de raisin. Ce sont ces dernières qui fournissent toutes les matières colorantes. La libération de ces substances est amplifiée par des techniques mécaniques d'activation. La macération a lieu dans la cuve en même temps que la fermentation alcoolique, après foulage. Le vin de goutte et, après pressurage, le vin de presse subissent séparément la fermentation malolactique. Le vin rosé est obtenu soit par "saignée" (soustraction d'une partie du jus faiblement coloré en début de macération d'une cuve de rouge), soit par pressurage d'une cuvée faiblement macérée.

La présence de gaz carbonique dissous caractérise tous les vins effervescents. Sa teneur définit un vin pétillant (pression de 1 à 2,5 bars dans la bouteille), un vin mousseux ou un crémant (3 bars), un champagne ou un vin de méthode champenoise (6 bars). La plus simple et la plus économique des techniques de fabrication est la gazéification, injection de gaz carbonique dans le vin avant mise en bouteille sous pression.
Les ferments alcooliques doivent rester dans le vin au moins 9 mois, et, selon les cuvées, de 1 à 3 ans pour les champagnes. La méthode traditionnelle ("rurale") que l'on pratique encore en Savoie, à Limoux, à Die ou à Gaillac consiste à embouteiller le vin avant que sa fermentation ne soit terminée ; elle donne ainsi un vin légèrement pétillant (parfois légèrement doux) avec un sédiment.

COMPOSITION ÉLÉMENTAIRE DU VIN
Substances volatiles	Substances fixes
eau : 80 à 85 % éthanol : 9 à 15 % glycérol : 0,8 à 1,5 % arômes (500*) : 0,1 à 0,15 % acide acétique : 0,002 à 0,05 %	acides organiques (30) sucres (15) : 0,2 à 15 % composés azotés (50) : 0,1 % vitamines (10) composés phénoliques (40) : 0,2 à 0,6 % cations (15) : 0,2 % anions minéraux (8*) : 0,1 à 0,2 %
* nombre de substances répertoriées

La qualité du vin dépend de plusieurs paramètres : la température de fermentation, les manipulations, les adjonctions et les méthodes de stockage.
Les vins blancs sont généralement fermentés à une température assez basse (entre 9 et 18°C), tandis que les vins rouges nécessitent une température ambiante proche de celle de la vendange (entre 20 et 30°C).
S'il est préférable de ne pas trop remuer le vin, certaines manipulations, comme la macération, le remontage ou le pigeage pour les vins rouges, sont nécessaires, elles en garantissent la couleur, l'arôme et le tanin.

D'autres procédés physiques sont également autorisés : la filtration, la décantation, la centrifugation, le chauffage de la vendange pour accentuer la couleur du vin, le chauffage du vin pour assurer sa conservation, la congélation partielle pour augmenter son titre en alcool, et la réfrigération à -4°C en cuve isotherme pour provoquer la précipitation de l'excès de tartre dont tous les vins sont naturellement sursaturés.

AJOUTS

Les principales adjonctions consistent en apport de sucre ou de moût rectifié pour augmenter la teneur finale en alcool chez les vins trop faibles. Cette opération, la chaptalisation, inventée par Jean-Antoine Chaptal, est très réglementée (le seul saccharose est autorisé et la quantité est limitée selon chaque région).

Dans les régions vinicoles chaudes, une pointe d'acidité peut être apportée pour améliorer l'équilibre. On peut ajouter également d'autres éléments (peu recommandés pour les vins fins) : tanins pour la couleur et la saveur, substance de clarification (gélatine alimentaire, albumine) pour éliminer les particules en suspension, stabilisants biologiques (sulfite et anhydride sulfureux).

Pour connaître les anciennes méthodes de vinification, se reporter au précieux ouvrage de Pierre Tochon "L'art de faire du vin et de lui conserver ses qualités" réédité en 1999.

Si la première méthode pour écraser le raisin a probablement été le foulage par les pieds, les hommes durent un jour mécaniser le système et après avoir utilisé le procédé de la torsion d'un sac de toile qui contenait les fruits à l'aide de deux bâtons, ils inventèrent le pressoir.

Pressoir à levier à vis.
Musée de Montmélian

Les plus anciens en Savoie semblent avoir été les pressoirs à levier généralement utilisés dans les domaines seigneuriaux ou monacaux importants. De dimensions monumentales ils étaient de conception relativement simple : un levier bloqué à l'une de ses extrémités et lesté à l'autre exerçait une pression continue sur des madriers disposés sur la vendange.
Il existait trois sortes de pressoirs à levier :
- Le pressoir à levier à treuil.
- Le pressoir à levier avec cuvier
- Le pressoir à levier à vis

Il semble ne rester que quatre grands pressoirs à levier en France, deux sont au célébrissime château du Clos de Vougeot, un à Pontanevaux à côté de Mâcon, et un au Musée régional de la vigne et du vin de Montmélian. Un pressoir à levier de taille moindre est exposé (à la pluie et au soleil !) à côté du pont Valentré à Cahors.

Pour échapper aux inévitables impôts et redevances seigneuriaux, les paysans utilisèrent un modèle de pressoir inspiré de celui déjà décrit dans l'Antiquité par Pline l'Ancien : le pressoir à vis centrale en bois. Il était composé d'un bâti imposant reposant sur un socle en bois ou en pierre appelé maie, la traverse supérieure fixe percée en son centre recevait une énorme vis elle même comportant 2 ou 4 trous dans lesquels on introduisait un levier. En tournant autour du pressoir les vignerons faisaient descendre cette vis directement sur des madriers ou par l'intermédiaire d'une barre horizontale appelée guidon.
On perfectionna ce système en créant le pressoir à deux vis centrales en bois.

Pressoir à vis en bois

Au XIXème siècle on remplaça la vis en bois par une vis en fer. Avec ce système la vis centrale servait d'axe à un écrou en fonte qui appuyait directement sur le manteau. Peu chers et de dimensions restreintes ces nouveaux pressoirs ne tardèrent pas à s'imposer en Savoie.

Pressoir "américain"

En 1874 un Dauphinois nommé Marmonier inventa ce qui allait demeurer comme l'ultime perfectionnement des systèmes de pressurage manuel : le pressoir à vis, dit américain. Ce système complexe à levier multiple différentiel et à bielle unique permettait à un seul homme d'obtenir la pression d'assèchement de la pressée, sans pour autant se déplacer pour actionner le levier de manœuvre.
Des fabricants locaux, Bertholio Frères à Doussard (74), et Poyet à Frontenex (73) perfectionnèrent et fabriquèrent ce système.

Sources : Almanach du vieux Savoyard 1996.
Le bassin Favergien, A. Ramella-Pezza.

LES ANCIENNES MESURES

Les mesures variaient d'une ville à l'autre, mais celles de Montmélian finirent par prévaloir en Savoie.
Roger Girel explique quelles étaient leurs contenances :

"Ces mesures, fruit de l'expérience, étaient proportionnées aux forces et aux besoins de l'homme, mais aussi adaptées aux lieux et aux circonstances.
Là où le transport du vin se faisait à dos de mulet, on avait "la sommée", charge de deux barrals ou barils, soit 110 litres. Là où pouvait rouler un char, on avait "la charretée" qui était de deux "sommées", soit 220 litres.
Pour les ustensiles :
- le pot de Montmélian, ou "quartelet", contenait 2,228 litres ;
- le "picot", ou demi-pot : 1,114 litre ;
- le quart de pot ou "jovelot", ou encore "gevelot", appelé ailleurs "picholette" ou "chopine" : 0,56 litres, soit environ un demi-litre.

Pour les futailles :
- le barral contenait 55 litres, soit 25 pots. Dans d'autres localités il portait le nom de "barricot" ;
- la demi-pièce : 110 litres, soit deux barrals ou 50 pots ;
- la pièce : 220 litres, ou 100 pots, d'où son nom de "cempote" ;
- le tonneau contenait 445 litres, soit un peu plus de deux pièces. C'est lui qu'on rencontrait le plus dans les caves des châtelains de Montmélian. A Chignin, un foudre de même contenance, d'une forme particulière, et dans lequel un enfant pouvait pénétrer par un guichet pour assurer à la brosse le nettoyage intérieur, portait le nom patois de "carcaviot". Plus tard apparut le demi-muid d'une contenance de 580 litres".

En Haute-Savoie les quelques 82 mesures différentes variaient dans des conditions énormes d'une province et d'un mandement (canton) à l'autre :

PROVINCE DU CHABLAIS

Mandements de Thonon,
Le Biot et
Abondance

- la chopine

0,326 l

- le 1/2 pot de 2 chopines

0,653 l

- le pot de 2 demi-pots

1,306 l

- le quarteron de 2 pots

2,613 l

- la brente de 16 quarterons

41,808 l

- le char de 16 brentes

668,928 l

Habères et Mégevette

- la chopine

0,564 l

- le 1/2 pot de 2 chopines

1,128 l

- le pot de débit de 2 demi-pots

2,256 l

Mandements de
le Biot et
d'Abondance

- la chopine ou 1/4 de pot

0,435 l

- le 1/2 pot

0,871 l

- le pot de débit de 2 demi-pots

1,742 l

Mandement d' Evian

- la chopine

0,303 l

- le 1/2 pot de 2 chopines

0,606 l

- le pot de 2 demi-pots

1,2121 l

- le quarteron d'Evian de 2 pots

2,424 l

- le baril de 16 quarterons

38,784 l

- le char de 16 barils

620,544 l

Mandement de Douvaine

- la picholette

0,282 l

- le 1/2 pot de 2 picholettes

0,564 l

- le pot de 2 demi-pots

1,128 l

- le quarteron de 2 pots

2,256 l

- le setier de 24 quarterons

54,133 l

- le char de 12 setiers

649,598 l

PROVINCE DU FAUCIGNY

Mandement de Bonneville
sauf Entremont et Petit Bornand

- le 1/2 pot ou chopine

1,06 l

- le pot de débit de Bonneville

2,12 l

- le pot de quinte

2,25 l

- la brindée de 16 pots de quinte

36,00 l

- la chevalée de 4 brindées

144,00 l

- la maconnaise de 1 chevalée et demie

216,00 l

- le tonneau de 4 chevalées

576,00 l

Mandement de La Roche
y compris Entremont et Petit Bornand

- la picholette

0,375 l

- le 1/2 pot de 2 picholettes

0,75 l

- le pot de 2 demi-pots

1,50 l

- le baril de 40 pots

60,00 l

- la sommée de 2 barils

120,00 l

Mandement de Cluses

- la chopine ou 1/4 de pot

0,51 l

- le 1/2 pot de 2 chopines

1,02 l

- le pot de débit

2,05 l

- le pot de quinte

2,275 l

- la chevalée de 64 pots de quinte

145,60 l

Passy et Servoz

- la chopine du pot de débit de Sallanches

0,435 l

- le 1/2 pot de débit de Sallanches de 2 chopines

0,87 l

Mandement de Sallanches
excepté Megève

- le pot de débit de Sallanches

1,74 l

- la chopine du pot de débit de Sallanches

0,485 l

- le 1/2 pot de quinte de 2 chopines

0,97 l

- le pot de quinte de Sallanches

1,942 l

PROVINCE DU GENEVOIS

Mandements d'Annecy,
Duingt et Thorens

- la picholette

0,3565 l

- le 1/2 pot de 2 picholettes

0,713 l

- le pot d'Annecy de 4 picholettes

1,426 l

- la charge de 84,75 pots d'Annecy

120,854 l

Mandement de Thônes

- la picholette

0,421 l

- le 1/2 pot de 2 picholettes

0,842 l

- le pot de Thônes de 4 picholettes

1,684 l

- la charge ou sommée de 76 pots de Thônes

127,984 l

Mandement de Rumilly

- le pot d'huile de Rumilly

2,144 l

- le pot de vin de Rumilly

1,904 l

- la charge ou sommée de 66 pots de Rumilly

125,666 l

Mandements de St Jullien
et Seyssel

- la picholette

0,28 l

- le 1/2 pot de 2 picholettes

0,56 l

- le pot dit de Genève

1,13 l

- le setier de 48 pots

54,13 l

- la maconnaise de 4 setiers

216,53 l

Mandement de Faverges
sauf Doussard et Lathuile
où l'on utilisait le pot d'Annecy

- le pot

1,714 l

- le pot d'Albertville

1,845 l

- le baril : 35 pots d'Albertville

64,575 l

- la charge : 70 pots d'Albertville

129,15 l

Il y avait, en Maurienne, quasiment autant de mesures que de paroisses, ce qui n'est pas peu dire.

Pour les fûts anciens on préférait le bois de châtaignier ou de cerisier au chêne. Les tonneaux étaient construits avec de fortes planches de 3 à 4 centimètres d'épaisseur et étaient solidement cerclés de fer pour voyager sur des chemins souvent mal carrossés.
Les fûts étaient détartrés tous les deux ou trois ans.

LES MESURES MODERNES

Le système métrique décimal est institué le 18 germinal an III (7 avril 1795) par la loi " relative aux poids et mesures ". L'unité de mesure de base, "le mètre" étant déterminée, la commission composée des savants Borda, Condorcet, Laplace, Lagrange et Monge dut établir toutes les autres unités de mesure qui en découlaient : le mètre carré et le mètre cube, le litre, le gramme…

Pour déterminer l'unité de masse, la commission préféra l'eau à tout autre corps tel que le mercure ou l'or, en égard à " la facilité de se procurer de l'eau et de la distiller…". Il fut établi que le kilogramme serait égal à la masse d'un décimètre cube d'eau pure, à son maximum de densité et sous la pression atmosphérique normale. En fait le litre vaut très exactement 0,999 987 dm3, c'est en 1919 que l'on a décidé de l'assimiler au décimètre cube.
Les nouvelles mesures mettront un demi-siècle à s'imposer sur le territoire national et c'est finalement la loi du 4 juillet 1837, sous le ministère de Guizot, qui permettra l'adoption exclusive du système métrique décimal.

Par Edit Royal du 11 septembre 1845, Charles-Albert Roi de Piémont-Sardaigne, prit la décision d'adopter dans ses Etats et notamment en Savoie le système métrique décimal. Une Commision des Poids et mesures fut constituée à Turin, qui établit en 1849 des "Tables des rapport des anciens poids et mesures des états du Royaume avec les poids et mesures du système métrique décimal".

On trouvera en page Documents un Arrêté préfectoral daté du 12 Messidor an X (2 juillet 1802), comparant les anciennes mesures utilisées dans le département du Léman (qui correspond à peu près à l'actuelle Haute-Savoie) avec les nouvelles mesures imposées par la République.

Sources : Mesure et métrologie, Encyclopédie Yahoo.

LA BOUTEILLE ACTUELLE

Le format de 75 cl utilisé actuellement a été adopté en 1963.
La "Savoyarde" a été créée en partenariat par le Syndicat Régional des Vins de Savoie et les sociétés St Gobain et BSN. De couleur canelle, marquée à l'épaule d'une Croix de Savoie et d'un poids de 650 grammes, elle est plus courte que la "Véronique" et plus haute que la "Bourguignonne". Elle a été mise en service par les A.O.C. en 1991.
Le design de la croix de Savoie qui identifie la bouteille s'est modernisé en 2012.

On notera que les vins de Crépy ont reçu l'autorisation particulière d'utiliser la flûte d'Alsace.
On peut actuellement observer une certaine fronde chez les producteurs de vins de Savoie qui préfèrent à la "Savoyarde" les bouteilles bordelaises ou bourguignonnes.

LES BOUTEILLES MODERNES
Mesure	Contenance	Type
Demi	37,5 cl	Demi bouteille standard
Fillette	37,5 cl	Petite bouteille typique du Val de Loire
Bouteille	75 cl	Bouteille standard
Magnum	1,5 l	Bouteille contenant 2 bouteilles de 75 cl
Jéroboam	3 l	Bouteille contenant 4 bouteilles de 75 cl
Réhoboam	4,5 l	Bouteille contenant 6 bouteilles de 75 cl
Mathusalem	6 l	Bouteille contenant 8 bouteilles de 75 cl
Salmanazar	9 l	Bouteille contenant 12 bouteilles de 75 cl
Balthazar	12 l	Bouteille contenant 16 bouteilles de 75 cl
Nabuchodonosor	15 l	Bouteille contenant 20 bouteilles de 75 cl
Melchior ou Salomon	18 l	Bouteille contenant 24 bouteilles de 75 cl
Primato	26 l	Bouteille contenant presque 35 bouteilles de 75 cl

Et pour être tout à fait complet sur ce sujet :

- Jéroboam : Jéroboam 1er (ca. 922-901 av. notre ère) fonda le royaume du Nord d'Israël après avoir été au service du roi Salomon. A la mort de celui-ci, il s'opposa à son héritier légitime, son fils Roboam, en dressant contre lui les tribus du Nord. Afin de détourner les pélerins du temple de Jérusalem, il créa deux nouveaux sanctuaires à Béthel et Dan.

- Réhoboam : Roboam 1er, fils du roi Salomon. La dureté de son règne (ca. 922-915 av. notre ère) entraina le schisme du royaume d'Israël : Jéroboam 1er fit sécession pour fonder les royaume du Nord, Roboam continua de régner sur Juda.

- Mathusalem : le grand-père de Noé, qui vécut jusqu'à l'âge vénérable de 969 ans.

- Salmanazar : sans doute Salmanazar III, roi d'Assyrie (ca. 859-824 av. notre ère), qui s'appliqua à étendre l'influence assyrienne en Chaldée.

-Balthazar : L'un des trois rois mages ; il apporta à l'enfant Jésus, la myrrhe, symbole de mortalité.

- Nabuchodonosor : Nabuchodonosor II (630?-562 av. notre ère), roi de Babylone où il fit aménager les fameux jardins suspendus. Son règne marqua l'apogée de l'empire babylonien. Devenu fou, il fut réduit à manger de l'herbe comme un animal.

- Melchior : un autre des rois mages, qui offrit à l'enfant Jésus l'encens, symbole de la divinité.

Sources : Les miscellanées cullinaires de Mr Schott. Editions Allia

LES ÉTIQUETTES

L'étiquette est éthymologiquement une marque fixée à un pieu, elle devient peu à peu une marque que l'on fixe ou que l'on colle (Linné). L'usage de l'étiquette pour identifier un vin est relativement récente, il est lié à l'emploi de la bouteille (en opposition à l'amphore puis à la barrique sur lesquelles on écrivait au charbon ou à la craie) et surtout à la commercialisation du vin. Ainsi la Savoie n'a utilisé les étiquettes que tardivement par rapport aux grandes régions françaises comme la Champagne qui exportait ses vins à l'étranger dès le XVIIIème siècle.
C'est l'invention, en 1797, de la lithographie qui permet d'imprimer en grande quantité et facilement toutes sortes d'illustrations, qui donnera une impulsion fondamentale au développement de l'étiquette moderne.

L'étiquette peut-être considérée comme la carte d'identité d'un vin. Malheureusement, pas plus qu'une carte d'identité, l'étiquette ne donne d'information sur le caractère de celui qu'elle représente. Déguster avant d'acheter est le seul moyen d'échapper aux étiquettes trompeuses !
Les étiquettes sont strictement réglementées, pour connaître la législation en vigueur cliquer sur l'étiquette ci- contre.

La capsule sertie qui coiffe le bouchage porte le timbre fiscal intégré (congé), de couleur verte pour les A.O.C. et bleue pour les vins de pays et les vins de table.

La question du bouchon ne se pose que depuis peu de temps. Pendant des siècles on a stocké le vin dans des outres, des amphores ou des tonneaux. Le mot bouchon dérive, au XIVe siècle, du vieux français bousche qui désignait le matériau (chanvre, foin) utilisé pour clore un récipient et l'on utilisa à cet effet de nombreux matériaux comme le bois, la cire, le liège, le cuir, l'étoupe ou le verre.
Le bouchon de liège que nous connaissons aujourd'hui ne fit son apparition qu'au XVIIe siècle en Angleterre où l'on eut l'heureuse idée de renforcer le goulot et le cul des bouteilles pour qu'ils résistent à l'introduction forcée d'un cylindre de liège. Cette modification eut notamment pour conséquence de favoriser la consommation de vins qui avaient passé plusieurs années dans leur sarcophage de verre (Il est cependant nécessaire de changer les bouchons après 30 ou 40 ans d'usage !).

Le mot liège vient du latin levis qui signifie léger. Le liège est tiré de l'écorce de chênes-liège (Quercus Suber) qui poussent en suberaies sur le pourtour du bassin méditerranéen. Trente ans sont nécessaires pour qu'un arbre puisse être récolté pour la première fois. Neuf à douze ans sont nécessaires entre deux récoltes.

Le bouchon traditionnel en liège est un produit naturel. Le Portugal fournit 4/5èmes de la production mondiale actuelle, le reste vient d'Espagne, d'Algérie, du Maroc, d'Italie et de France.
La production de bouchon est complexe et comporte de nombreuses étapes : levée du liège "femelle" sur le chêne (le liège "mâle" constitue la toute première écorce du chêne) par un démascleur, séchage, ébouillantage puis repos en plaques aplanies pour acquérir l'élasticité nécessaire. Les plaques de liège sont ensuite examinées minutieusement pour sélectionner les différentes qualités avant de passer à la découpe en bandes puis en cylindres. Après un calibrage parfait le bouchon est lavé, désinfecté et aseptisé. Après ces opérations : nouveaux examens, nouvelles sélections (il existe 6 ou 7 qualités différentes de liège), marquage, dépoussiérage, traitement à la paraffine ou aux silicones et enfin conditionnement pour l'expédition. Ouf !

C'est à ce moment que les choses se compliquent. Qu'est-ce que le goût de bouchon qui infesterait 5 % de nos bouteilles ?
Une étude menée en 2002 sur des vins de Bourgogne a constaté que 67 % des vins dits "bouchonnés" étaient défectueux du fait du bouchon et 8 % à cause de contaminations extérieures.

Alors que faire ? Il existe nombre de techniques plus ou moins fantaisistes qui n'ont pas su convaincre ni les producteurs, ni les consommateurs car ces opérations ont tendance à modifier la structure intime du liège qui ne peut plus remplir son rôle en restant perméable à l'air et étanche au liquide.

Voici la liste des principaux types de bouchons qui ferment nos bouteilles modernes :

1. Le bouchon de liège qui peut se décliner sous plusieurs formes :
- les bouchons naturels qui peuvent conserver le vin plus de 10 ans s'ils sont sains et de bonne qualité.
- les "bouchons colmatés" : ses nombreuses lenticelles sont colmatées avec de la poussière de liège et un liant solvé (garde 3-5ans).
- les "bouchons agglomérés" : ils sont constitués de granules qui proviennent de chûtes de tubage et liées entre elles par une colle polyuréthane (garde 12 mois).
- les "bouchons 1+1" : constitués d'un manche naturel en liège aggloméré aux extrémités duquel sont fixées deux rondelles en liège naturel (garde 2-5ans selon la qualité des rondelles) .
- les bouchons "technologiques" constitués de liège aggloméré débarassé du risque de goût de bouchon par un lavage au gaz carbonique (150 molécules volatiles sont ainsi extraites). La garde serait identique à celle du bouchon de liège.

2. Les capsules à vis sont constituées d'une capsule d'aluminium verni et d'un joint en étain ou en matière polymère disposé à l'intérieur assurant l'étanchéité sur le buvant du col de la bouteille. Les vignerons suisses et savoyards frontaliers utilisent couramment les capsules à vis pour les vins qui doivent être consommés rapidement. En effet l'aluminium a une étanchéité parfois trop hermétique alors que le vin a besoin d'un minimum d'oxygène pour se conserver et évoluer de manière satisfaisante. La durée de garde peut cependant être de plus de 10 ans dans de bonnes conditions.
Pour les vins les plus fragiles, il peut être nécessaire de procéder à un inertage par l'azote avant le sertissage car le dégarni (espace entre la vin et le bouchon) peut renfermer de l'oxygène et contribuer à une oxydation intempestive.

3. Le bouchon synthétique est obtenu à partir de résines polymères et fabriqué à partir de trois technologies :
- les bouchons injectés-moulés (garde 18 mois)
- les bouchons mono-extrudés (garde 2 ans)
- les bouchons co-extrudés (garde 3-5ans)
Il répond mieux à nos critères culturels mais pose le problème de sa trop grande rigidité qui peut entraîner des risques d'oxydation non désirée du vin. Enfin la question de la contamination par stockage reste entière car le plastique est une matière absorbante, notamment des goûts indésirables.

Enfin, il existe depuis peu des bouchons qui allient un corps en verre avec un joint élastomère qui assure l'étanchéité. Ce produit reste confidentiel notamment à cause de son coût et l'on manque de recul pour déterminer sa fiabilité.

Le dossier n'est pas prêt d'être clos, en tout cas tant que l'on n'aura pas trouvé une alternative totalement satisfaisante à ce merveilleux produit qu'est le liège.

*les TCA : elles ont été isolées par Pierre Dubois, Maître de recherche à l'INRA de Dijon.
"Une molécule de chlore rencontre une moisissure et des phénols, des composés aromatiques. Trois ingrédients existants à l'état naturel : le chlore est partout. Dans les produits désinfectants, sur l'écorce du liège (en raison de la pollution), dans les insecticides passés sur le bois des palettes...
Quant aux phénols, on les trouve aussi partout (ils sont à la base des arômes, des tanins, des couleurs...). Mais mis en présence de moisissures, le chlore les attaque et se dégrade avec les phénols par des réactions chimiques en chaîne jusqu'à aboutir à des composés arômatiques extrèmement désagréables : les trichloroanisoles ou TCA." (source ).
On dit qu'une cuillère à café de TCA purs suffirait à infecter la valeur d'une piscine olympique remplie de vin.

Les législations française et europénne sont censées se simplifier régulièrement, afin de permettre aux consommateurs de se répérer dans le maquis des appellations. Malheureusement cette loghorrée législative donne la gueule de bois à tous ceux qui tentent de l'approcher ; les vignerons eux-mêmes s'y perdent !
Nous avons donc tenté une approche synthétique (mais sans doute non exhaustive) de la question. La première partie de ce chapitre est tiré du site officiel de l'ONIVIN.

La réglementation européenne regroupe les vins en deux grandes classes :

Les vins de table qui regroupent les vins de table proprement dits, les vins de pays.
Les vins de Qualité Produits dans des Régions Déterminées (VQPRD) qui regroupent Les Vins d'Appellation d'Origine -Vins Délimités de Qualité Supérieure (AO-VDQS), Les Vins d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).

1)Les vins de table
Ces vins ont droit à la dénomination "vin de table français" s'ils sont d'origine exclusivement française (vin issu d'une même région ou de vins de régions différentes). S'ils se composent d'un assemblage de vins issus de différents pays de l'Union Européenne, ces vins porteront la dénomination "mélange de vins de différents pays de la Communauté européenne".

Les coupages avec des vins provenant de pays extérieurs à l'Union Européenne sont interdits. Ces vins ne font pas l'objet de critères qualitatifs particuliers, ni d'un agrément spécifique ; cependant, ils doivent répondre à des conditions de production minimales fixées par la réglementation européenne.
Ils sont généralement commercialisés sous un nom de marque.

2) Les vins de pays
Ce sont des vins de table personnalisés par une provenance géographique (notion territoriale). Un vin de pays doit provenir exclusivement de la zone de production dont il porte le nom. Il répond à des conditions strictes de production fixées par décret, telles que rendement maximum, degré alcoolique minimum, encépagement et normes analytiques strictes.
Il existe en France environ 150 vins répartis en trois catégories :

Les vins de pays à dénomination départementale
Les vins de pays à dénomination de zone
Les vins de pays à dénomination régionale

Ces vins sont soumis à une procédure d'agrément spécifique associant contrôle analytique et organoleptique. Ils sont officiellement agréés par VINIFLHOR (Office National Interprofessionnel des Vins)

3) Les vins d'appellation d'origine et les vins de qualité supérieure
La production de ces vins est strictement réglementée et contrôlée par l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine). Cette réglementation prévoit la délivrance d'un label par le Syndicat viticole concerné.

Ces vins doivent répondre à des conditions de production fixées par arrêté : aire de production délimitée, encépagement, degré alcoolique minimal, rendement maximal, techniques culturales, normes analytiques et contrôle organoleptique.

Les AO-VDQS constituent une catégorie intermédiaire entre les vins de pays et les AOC.

4) les vins d'Appellation d'Origine Controlée
Les AOC sont des vins caractérisés par une délimitation parcellaire (découpage de l'aire de production au niveau de la parcelle de vigne).

Ces vins satisfont aux conditions de productions déterminées par l'INAO et sont officialisées par décrets de production. Fondées sur le respect des "usages locaux, loyaux et constants", les AOC proviennent de terroirs strictement sélectionnés.

Leurs règles de production, plus strictes que celles des AO-VDQS, portent sur les critères suivants : aire de production délimitée, pratiques culturales définies, rendement maximum, encépagement, degré alcoolique minimal, techniques culturales, critères analytiques et parfois même, conditions de vieillissement. Tous les vins prétendant à l'Appellation d'Origine Contrôlée sont soumis à un examen analytique et organoleptique. Ils sont officiellement agréés par l'INAO.


L'évolution des appellations en Savoie depuis les années 60

On se souvient que les vins de Savoie ont obtenu le classement en Appellation d'Origine Contrôlée en 1973, Seyssel en 1942 et Crépy en 1948. Cette deuxième partie ne propose pas les articles règlementaires que l'on retrouve dans les différentes pages de VdS, mais tente une esquisse de la "philosophie" des A.O.C.

L'article L.115-1 du Code de la Consommation donne la définition suivante de l'appellation d'origine : " Constitue une appellation d'origine la dénomination d'un pays, d'une région ou d'une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité et les caractères sont dus au milieu géographique, comprenant les facteurs naturels et les facteurs humains."

L'obtention d'une A.O.C constitue la reconnaissance d'une démarche qui s'inscrit dans la durée reposant sur l'accord global d'une communauté humaine. On identifie alors trois enjeux principaux :

En France, on aime les médailles et le monde du vin ne fait pas exception. Il faut cependant reconnaitre que les médailles et autres macarons peuvent servir à l'acheteur qui ne peut goûter avant d'acheter un flacon dans un magasin ou une grande surface ; leur présence sur le col de la bouteille peut être un indicateur de la qualité du produit.
Nous ne citerons ici que quelques concours, parmi les plus représentatifs, auxquels peuvent participer les vignerons savoyards.

Le Concours Général Agricole a pour ambition de sélectionner et de récompenser les meilleurs vins français présentés par les vignerons, négociants vinificateurs et coopératives vinicoles.
Il leur permet de valoriser leur production, de mieux faire reconnaître leurs terroirs et leurs vins et de se faire référencer et reconnaitre sur un marché de produits de haute qualité

Créé en 1870, c'est un concours de référence, le seul organisé sous le contrôle de l'Etat. Il compte le plus grand nombre de candidats, d'échantillons et de catégories de produits en concours : 16166 vins en compétition en 2011 , 3667 vins vins primés en 2011, 2784 jurés dégustateurs, compétents pour apprécier les vins d'une catégorie donnée.

LE CONCOURS DES GRANDS VINS DE FRANCE DE MÂCON

Créé en 1954 le Concours des Grands Vins de France est devenu un acteur majeur de la promotion des vins.

Depuis plusieurs années le Concours des Grands Vins de France reçoit en moyenne 10 000 échantillons. En 2010, 11048 échantillons ont été présentés "témoignant ainsi de la reconnaissance du monde viticole". Tous les vins de France sont représentés, du Bellet niçois au Gris de Toul, en passant par l'Irouléguy du Pays Basque. Devant cette affluence d'échantillons les organisateurs rassemblé des dégustateurs venant de toutes les régions de France mais aussi de l'étranger, dont les Etats-Unis, la Chine et l'Ukraine, pour juger tous ces vins si différents.

Chaque année une personnalité du monde du vin ou des médias est invitée à parrainer les concours.
Les bouteilles primées arborent un macaron facilement reconnaissable, celui-ci a été apposé sur près de trente millions de bouteilles.
En 1989 , le Concours des Grands Vins de France a été inscrit au Livre GUINNESS des RECORDS pour la plus grande dégustation du monde jamais organisée avec 10 520 échantillons.

LE CONCOURS INTERNATIONAL DES VINS DE MONTAGNE

Ce n'est certainement pas le plus connu, mais le Concours International des Vins de Montagne peut devenir avec le temps, une épreuve qui compte dans la valorisation de nos vins de Savoie.

Depuis 1991, le concours est organisé par le CERVIM. Il est dédié "aux vins de montagne et des zones aux difficultés structurales".
Les jurys se réunissent chaque été en Vallée d'Aoste pour juger, selon les critères fixés par l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) les qualités organoleptiques de centaines de vins provenant du monde entier.
Sont admis, les vins d'appellation d'origine et d'autres vins à indication géographique, produits à partir de raisins de vignobles ayant des difficultés structurales permanentes , telles que :
- altitude dépassant 500 m, exception faite pour les systèmes viticoles de haut plateau ;
- pente de plus de 30% ;
- systèmes viticoles en terrasses ou en banquettes ;
- viticulture des petites îles.

Le vin ayant obtenu le meilleur score général, remporte le Grand Prix du CERVIM. Les prix sont accordé chaque année au cours d'une cérémonie qui se déroule en alternance une année dans la Vallée d'Aoste (Italie) et l'autre année dans une des régions associées au CERVIM . Au cours de ces manifestations ouvertes au public il est possible de déguster tous les vins qui ont été sélectionnés par les jurys de dégustation.

Le vignoble d'Aymavilles (Vallée d'Aoste)

LE CONCOURS DU COMITE INTERPROFESSIONNEL DES VINS DE SAVOIE

C'est un concours officiel annuel, dont le jury est composé de professionnels de la viticulture, de la presse, etc. Il récompense les meilleurs vins de Savoie au cours d'une manifestation qui allie gastronomie et vins.

"L'expression du goût est l'expression de la liberté. Renoncer à assumer sa responsabilité ou s'en remettre à autrui en matière de goût , c'est renoncer à sa liberté".

Jonathan Nossiter

En guise d'amuse-bouche, voici un très beau texte de Jean-Pierre Coffe racontant une dégustation avec son ami Jean Carmet, Amateur de vins de pays.

" A peine arrivé chez moi, au milieu de l'après-midi, (...) il a d'abord regardé la bouteille, l'a caressée, il a tiré son tire-bouchon de la poche, retiré la capsule, introduit la mèche, puis avec sensualité, il a installé le flacon entre ses cuisses. Après quelques secondes d'attente, de réflexion, d'un geste énergique il a tiré sur le bouchon pour obtenir le bruit familier, évocateur - le son qu'il préférait avec celui du clairon. Le vin est venu dans le verre, il l'a regardé comme on regarde un ami, avec tendresse, pour vérifier sa tenue, sa bonne mine. Il a soulevé le verre pour le porter à son nez, respiré profondément pour remplir ses poumons d'un air nouveau, comme le citadin au sortir de sa voiture quand il arrive à la campagne. Il a reposé le verre et s'est mis à rêver. Enfin il a bu la première gorgée, l'a faite rouler dans sa bouche pour imprégner les papilles. Après cette première gorgée avalée, nos yeux se sont croisés, j'ai lu de la reconnaissance dans les siens, et il a dit :
"C'est de la propreté."

Jean Carmet. Je suis le badaud de moi-même

On ne peut parler de vin sans parler de dégustation. Pour les envolées lyrico-ampélographiques incompréhensibles chères aux élites viticoles prière de vous reporter à vos hebdomadaires habituels. Nous préférons une méthode d'approche humble qui laisse avant tout sa place au plaisir, on en trouvera la meilleure expression dans l'excellent ouvrage de François Simon "Manger est un sentiment".

Tout d'abord il faut faire travailler son nez et sentir le vin. Pour lui permettre de développer ses arômes, le faire tournoyer contre les parois du verre afin de lui donner de l'air, de lui permettre de reprendre un volume olfactif et gustatif après des mois ou des années passées dans la bouteille-prison. Vous en profiterez pour regarder le vin, sa couleur, ses reflets.
Cette première manipulation permettra tout d'abord de déceler un éventuel goût de bouchon. Pour ceux qui ne l'auraient pas encore repéré "ça ressemble à un vin qui a un sale nez de bouchon, style serpillière ou bois très marqué" selon François Simon. Dans ce cas pas de pitié, jetez ce vin qui ne mérite même pas de finir au vinaigre. Si vous êtes au restaurant, n'attendez pas la fin de la bouteille pour signaler ce défaut majeur à la personne compétente.

Après le nez, la bouche :

"Prenez une belle gorgée, et avant d'avaler laissez le vin quelques instants en bouche. Histoire de le faire promener sur le palais et le long des gencives. Là, il s'agit de trouver les tanins, la fleur du cru, l'essence des vignes, le caractère des cépages, la fermentation mesurée, l'effet du temps. Cela ne vous viendra pas tout seul. Apprenez lentement avec des connaisseurs, prenez votre temps. A part des fortiches, il faut presque une vie pour connaître les vins".

Michel Steiner propose cette technique : il s'agit de prendre la toute première gorgée en apnée, en se bouchant le nez, et ce n'est qu'après avoir fait circuler le vin en bouche qu'on l'avalera en inspirant par le nez. Essayez, c'est troublant.

Nous avons remarqué qu'un goût ou une odeur, une fois clairement identifié et nommé ne peut s'oublier, il suffit ensuite d'enrichir et de consulter ce répertoire virtuel.

Maintenant il est temps de parler, car il faut livrer aux amis qui vous accompagnent la nature des émotions rencontrées lors de la dégustation.
Un vigneron de mes amis conseille aux néophytes de se déterminer en tout premier selon un axe "j'aime / je n'aime pas". Alors on pourra commencer à émettre quelques hypothèses : goût floral, boisé, animal …
"(…) on peut tout dire. Il faut même dire, parler, s'exprimer. Sachez qu'en la matière il n'existe pas vraiment de vocabulaire spécifique, précis et rigoureusement exact. C'est vrai il y a mille nuances, y compris pour un vin médiocre (…). En fait, comme en gastronomie, le vocabulaire du vin procède par allégorie ".
Il s'agit d'exprimer des ressentis c'est à dire des sentiments et personne mieux que vous ne peut dire ce qu'un vin vous inspire : arômes de fruits des bois, de poivron ou de sueur de cheval, acidité, astringence...
Si vous êtes accompagnés par d'honnêtes gens, essayez et vous verrez que votre avis compte, que vous aussi pouvez parler avec plaisir d'un vin et surtout en échanger avec eux ; si vous êtes accompagné d'imbéciles (souvent prétentieux), changez de compagnie.

S'il est écrit dans le "Traité de vinification pratique et rationelle" de Monsieur Jules Ventre (1948) que "le vin peut être administré par voie buccale, par voie rectale et même par voie sous-cutanée", nous nous contenterons d'évoquer dans ce chapitre les vins consommés par la voie ordinaire...
C'est peut-être une surprise mais on peut se soigner par le vin, c'est en tout cas ce qu'affirme le Docteur E.A. Maury de la Faculté de Médecine de Paris.
Les vins blanc de Savoie ont des propriétés alcalinisantes de par leur composition et leur richesse en carbonates alcalins. Le Docteur Maury reconnait deux vertus à la consommation modérée de vin : une action physiologique et une autre diététique. Ainsi le Crépy permettrait un bon drainage des déchets organiques dont les urates.
Sur le plan diététique les vins de Ripaille, de Crépy, de Seyssel, d'Apremont et d'Abymes seraient indiqués à titre préventif dans le régime des individus qui ont tendance à présenter de l'acidose rénale, aux porteur de sable urinaire et aux rhumatisants d'origine métabolique.

De manière générale, l'agriculture biologique est un mode de production qui a recours à des pratiques culturales et d'élevage soucieuses du respect des équilibres naturels et exclut l'usage des produits chimiques de synthèse et des OGM. Les règles de la production et de la transformation en agriculture biologique sont définies par les règlements européens (CE 834/2007 et CE n°889/2008) en vigueur depuis janvier 2009. Les annexes techniques de ces textes précisent notamment les listes des substances utilisables en agriculture bilogique (fertilisants, produits phytosaniatires, ingrédients et auxiliaires technologiques).

On retrouvera en page "Adresses" la liste des vignerons savoyards qui produisent en bio.

Abstème : se dit de celui qui ne boit jamais de vin, par choix ou par goût.

Acescence : ou piqûre ascétique. Provoquée par une quantité excessive d'acide acétique et d'acétate d'éthyle dans le vin, qui prend une odeur éthérée, s'altère et se pique. (2)

Acide malique : puissant et persistant, au goût de pomme verte, il faut qu'il se transforme en acide lactique durant la fermentation, afin que le vin ne soit pas trop acide. Voir fermentation malolactique. (2)

Agrobiologie : technique agricole qui combine divers facteurs :
- le choix d'espèces et de variétés résistantes
- la pratique de rotations longues et diversifiées
- le recours à des techniques non chimiques comme le désherbage mécanique ou thermique
- l'emploi de produits naturels moins nocifs que les produits de synthèse
- l'utilisation de la faune et de la flore auxiliaire. Une attention particulière est apportée au sol, avec notamment des apports réguliers d'humus, un travail soigné du sol et des traitements rares et peu nocifs. (6)

Ampélidacés : ou vitacés. Famille botanique à laquelle appartient la vigne.

Ampélographie : étude descriptive des différentes variétés de vigne. (1)

Aoste (Val d') : Vallée autonome de l'Italie du nord-ouest. Les vignobles du Val d'Aoste, disposés en terrasses, accrochés aux pentes raides des montagnes qui peuvent avoir jusqu'à 80 % d'inclinaison, sont les plus hauts d'Europe. Climat de montagne rigoureux. (2)

A.O.C : les appellations d'origine contrôlée sont très strictement codifiées par les experts de l'I.N.A.O. Aire de production, types de cépages, taille de la vigne, rendement maximal à l'hectare, teneur minimale en sucre naturel avant un éventuel enrichissement... Tous ces points, et d'autres encore, entrent en ligne de compte lors de l'attribution d'une A.O.C. Fondées sur le respect des "usages loyaux, locaux et constants", ces règles sont contrôlées par les agents-conseillers de l'I.N.A.O et les inspecteurs de la répression des fraudes. (4)

Arôme : le terme signifie les senteurs du bouquet d'un vin, qu'elles soient agréables ou désagréables. (2)

Assemblage : vin obtenu par mélange de raisins issus de cépages différents ou de vins de parcelles différentes. (3) voir coupage.

Astringent : vin qu'un excès de tanin rend dur et qui laisse une impression de bouche sèche. (1) ...et qui empêche de jouer correctement du cor des Alpes.

Ban des vendanges : dates de début des vendanges, fixées, pour les zones les plus favorisées, selon les cépages. (1) Plus pratiquement, c'est aussi l'occasion de faire la fête. (2)

Barrique : ou pièce. Futaille de bois contenant de 225 à 250 litres, servant à la conservation et au transport des vins. (2)

Biodynamie : méthode qui a pour but de favoriser l'harmonie entre la culture et son environnement. Elle vise à l'équilibre des quatre forces élémentaires que sont la terre, l'eau, l'air et la chaleur, au travers du terroir et de la vigne. Ainsi les cycles lunaires, la position des constellations et les moments de la journée définissent les périodes de travaux et l'emploi des préparations. (6)

Bouchonné : odeur (et goût) très caractéristique que peut prendre le vin. Cet inconvénient majeur peut être dû à des parasites qui vivent dans l'écorce des chênes-lièges, à l'imaturité de l'arbre producteur du bouchon, à une erreur dans le traitement chimique du liège ou à des moisissures. Voir dans cette page le chapitre consacré à cette question(2)

Bouillie bordelaise : mélange de sulfate de cuivre et de chaux utilisé sous forme de vaporisation fongicide pendant les mois d'été pour combattre le mildiou.

Capiteux : le terme désigne un vin riche en alcool. S'il est mal fait, attention aux maux de tête. (2)

Chapeau : masse de parties solides (rafle, peau et pépins) qui remonte à la surface en cours de fermentation. (1)

Clone : La sélection clonale est une technique qui consiste à rechercher une souche aux caractéristiques intéressantes et à la multiplier par voie végétative pour obtenir une descendance parfaitement identique à la souche de départ. L'ensemble de cette descendance est appelé un clone. (5)

Cluse : entaille effectuée par un cour d'eau perpendiculairement à l'axe d'un pli.

Collage : élimination de certains éléments en suspension dans le vin pour le clarifier. (1)
Procédé de clarification du vin en additionnant des substances protéiques (jaune d'oeuf, gélatine, colle de poisson ...) au tanin et en provoquant une floculation qui entraîne par gravité les particules des troubles en suspension. (2) voir ichtyocolle.

Columelle : Propriétaire foncier Romain né au début du premier siècle après J. C à Gadès, il est l'auteur de "De re rustica".

Congé : France. Document officiel pour transporter les vins et spiritueux, prouvant que les taxes ont été payées. La capsule-congé de la bouteille est une autre preuve pour le fisc. (2)

Cor des Alpes : instrument à vent traditionnel répandu dans l'arc alpin. Fabriqué en épicéa, il mesure entre 3 mètres 60 et 3 mètres 80. Une de ses caractéristiques principale est qu'il supporte difficilement les excès de la veille ...

Cordon : voir "Tailles".

Coulure : mauvaise fécondation des fleurs pour des raisons climatiques, végétatives ou parasitaires. (1)

Coupage : mélange de différents vins provenant soit de la même région, soit de régions différentes. Pas réellement une référence morale ou qualitative. (2)

Crosse : façon culturale fort utilisée au XIXème siècle pour la vigne. Le cep s'enlaçait autour d'un arbre, mort le plus souvent, et développait ses sarments sur celui-ci. Les crosses restent une curiosité des vignobles proches d'Evian. (3)

Débourbage : séparation du vin et des bourbes formés par des débris terreux, des fragments de raisin ou diverses impuretés. (1)

Débourrement : éclosion des bourgeons. (1)

Dégorgement : l'opération consiste à éliminer le dépôt des bouteilles de champagne et autres vins mousseux. (2)

Élevage : élever un vin, c'est lui donner le temps de parvenir à maturité. L'élevage se fait en barriques ou en bouteilles.

Ethylabelophile : collectionneur d'étiquettes de vin ou plus généralement d'alcool. Mot qui peut rapporter un maximum au Scrabble.

Fermentation malolactique : fermentation secondaire au cours de laquelle l'acide malique se transforme en acide lactique, après la première fermentation alcoolique. (2)

Foudre : grand récipient (30 à 300 hectolitres), le plus souvent en bois, qui sert à la vinification et à la conservation des vins. (2)

Fumigation : l'opération consiste à faire brûler une mèche de souffre dans une cuve ou dans un fût, pour détruire les bactéries et l'assainir. (2)

Fût : tonneau ou barrique. Récipient de bois de chêne formé de douelles cerclée côte à côte, de diverses formes et de diverses capacités, destinés à contenir, pour les conserver ou les expédier, des vins ou des eaux-de-vie. Les meilleurs bois de chêne proviennent de la Forêt de Tronçais, de l'Allier et des Vosges, voire de Pologne, de Hongrie et d'Autriche.

Hautain : (synonyme "hutin" dans le Bas-Chablais) façon culturale qui consiste à conduire la vigne sur des ceps élevés qui peuvent s'appuyer sur de grands échalas ou des arbres. Préconisé par Costa de Beauregard pour produire beaucoup de vin de faible degré alcoolique. (3)

Ichtyocolle : substance gélatineuse blanche, provenant de la vessie de certains poissons d'eau douce, employée pour le collage des vins. (2) Beuark !

I.N.A.O : l'institut national des appellations contrôlées a été créé en 1935. Son rôle : maintenir et améliorer la qualité des vins d'appellation d'origine contrôlée, les vins délimités de qualité supérieure (VDQS) et des eaux-de-vie. (4)

Lies : dépôt naturel (sédiments) du vin dans les barriques, que l'on élimine par soutirage. Les lies ne sont pas un défaut. (2)

Lies (sur) : méthode qui consiste à laisser reposer le vin sur sa lie, sans filtrer, jusqu'à la mise en bouteilles. Elle s'applique aux vins blancs très jeunes et permet de faire ressortir le côté "fruité" du vin et une certaine fraîcheur en bouche. (2)

Moût : jus de raisin avant qu'il ne fermente. C'est le "vin bourru", trouble, qu'on boit en l'accompagnant parfois de châtaignes grillées. (3)

Ouillage : remplissage des cuves ou des fûts dont une partie du contenu s'est évaporé, pour empêcher la pénétration de l'air.

Pédologie : science qui étudie les caractères physiques, chimiques et biologiques des sols.

Pergola : façon culturale qui n'existe quasiment plus en Savoie mais perdure en Val d'Aoste. Un ou plusieurs ceps recouvrent un treillage fixé sur des appuis : colonnes de pierre, lauzes, piquets ou rochers. (3)

Perlant : désigne un vin blanc très peu pétillant. (2)

Une pergola dans la Combe de Savoie

Plant : le plant de vigne est la bouture greffée après l'arrachage, le tri et la préparation à la vente : c'est un barbue. Les plants "directs" résultent directement d'un sarment mis en terre. Ce n'est qu'à Morgex-la-Salle, où le phylloxéra est inconnu que l'on produit encore des plants directs. (3) voir Provignerr.

Pline l'Ancien : né à Côme en 23 apr. J.C et mort lors de l'éruption du Vésuve en 79. Auteur d'une Histoire Naturelle en 37 livres, encyclopédie de la science dans l'Antiquité.

Provigner : verbe désignant la méthode générale, ou presque, de reproduction de la vigne avant l'invasion du phylloxera. On choisissait un grand sarment qu'on enfouissait en laissant son extrémité à l'air libre à 1,50 m environ du cep d'origine. Quand le "provin" avait pris, on coupait le "cordon ombilical". Ainsi se reproduisaient les vignes "en foule".(3)

Ramain Paul : (1895-1966)Le docteur Paul Ramain tait sans conteste un des plus grands connaisseurs en vins de son époque. Sa devise était : « Jamais en vain, toujours en vin » et il la donna aux Chevaliers du Tastevin. Il avait beau beaucoup écrit sur les vins et aussi sur les champignons. Son livre, « Mycogastronomie » paru en 1953, était un chef-d'œuvre avec de fabuleuses recettes. Un de ses conseils toujours utiles : « Entre chaque vin et entre chaque plat, il faut boire une gorgée d'eau pure et fraîche non (ou à peine) gazeuse. » Dans ses rubriques publiées notamment par la revue « Le Crapouillot » de Galtier-Boissière, il aimait se présenter comme « provincial et gourmet indépendant ». Il fut, on ne le sait pas assez, un des grands précurseurs de la dégustation moderne. (7)

Rosé (vin) : il peut être issu de plusieurs vinifications. De la meilleure, qui est celle de la saignée, à la pire qui consiste à mélanger du vin blanc et du vin rouge. (2)

Saignée : la meilleure méthode pour faire un vin rosé. Elle consiste à extraire rapidement l'excédent liquide de la cuve lors de la fermentation. (2)

Sarto : cellier des montagnards-vignerons savoyards, l'équivalent du mazot valaisan. Il est composé d'une cave, d'une petite écurie au sous-sol, de deux pièces exiguës à l'étage unique (cuisine et chambre). (3)

Sulfatage : le sulfate de cuivre permet de protéger les vignes des parasites. (2)

Sur lie : quand le vin nouveau est mis directement de sa cuve en bouteille. Ne pas confondre avec le dépôt. (2)

- Taille en cordon : système de taille qui consiste à incliner le cep soutenu par du fil de fer pour qu'il pousse parallèlement au sol. (2)

- Taille en gobelet : système consistant à attacher la vigne sur des piques séparées : le tronc court diverge en plusieurs branches qui lui donnent cette forme caractéristique. (2)

- Taille Guyot : manière de tailler, très répandue aujourd'hui qui convient aux vignes en espalier. Un sarment taillé à 6, 7, ou 8 yeux est fixé au fil de fer, tandis qu'une corne, à l'opposé, est taillée court pour préparer le sarment de l'année suivante. (3)

- Taille en lyre : forme expérimentale qui est pratiquée en Savoie et en Valais. Chaque cep est taillé avec deux rameaux qui s'évasent en formant une lyre. A l'extrémité de chacun, et de façon opposée, un sarment est conduit sur un fil de fer. Dans un tel vignoble, le nombre de pieds à l'hectare est très réduit (3000) mais la surface foliaire est considérable car la vigne s'élève aux environs de deux mètres. (3)

Tanin : groupe de produits organiques (polyphénols) qui provient essentiellement de la peau et des pépins du raisin. Son importance varie selon les cépages et la manière de vinifier. Un vin est tannique quand le tanin et l'astringence priment sur l'alcool et l'acidité. (2)

Vidange : l'espace libre entre le vin et le haut du goulot de la bouteille. (2)

Vigneron : par rapport au viticulteur, le terme désigne généralement celui qui exploite sa vigne et élève également son vin. (2)