Le goût du vin n'est pas dans la bouteille, il est dans la tête. Frédéric Brochet oenologue à l'universté de Bordeaux

On trouvera dans cette page des extraits d'articles de la presse nationale ou régionale et l'on s'apercevra entre autres considérations qu'il nous reste encore beaucoup de travail pour l'information du grand public.

LE DAUPHINE LIBERE, 13 septembre 2006

SE DEBARRASSER DE L'IMAGE "FONDUE-RACLETTE"

Hier le gros des vendanges a démarré vraiment en Savoie.Si les bonnes conditions climatiques se rétablissent, la qualité, prometteuse pour l'instant, sera au rendez-vous.
Quant à la quantité, selon Michel Bouche, oenologue au syndicat régional des vins de Savoie, elle devrait se situer dans la bonne moyenne. Est-ce une excellente nouvelle ?
"Nos stocks sont en baisse, ils sont passés de 5000 à moins de 4000 hectolitres" confie Marc Dupraz, maire d'Apremont, parlant du cru local.
Les vins de Savoie reprendraient-ils du poil de la bête ? Michel Bouche nuance :
"Effectivement, il y a moins de stocks en matière d'Apremont, mais c'est peut-être bien le seul vin qui enregistre cette tendance. Sur l'ensemble des vins de Savoie, pour une production moyenne de 135000 hectolitres, il y a environ 10000 hl qui restent en stock chaque année, mais la tendance ne devrait pas s'inverser".
Tentative d'explication : hors-Savoie, et à une moindre mesure la région, pratiquement seul l'Apremont est connu par le consommateur et commercialisé dans les grandes surfaces. Qui plus est, ces dernières limitent de plus en plus leurs références. Peu d'autres vins ont des chances de se faire admettre dans ce segment commercial.

Des ventes moins importantes en hypermarchés
Des propos confirmés par Gilbert Perrier, président Rhone-Alpes du syndicat des négociants-éleveurs :
"Au niveau national, dans les hypermarchés, les ventes sont moins importantes qu'elles n'étaient. L'image "fondue" ou "raclette" est souvent associée à des promotions sur les vins".
Sous-entendu : ce ne sont pas nécessairement les meilleurs vins. Lorsqu'il y a foire aux vins "les enseignes jouent sur les prix bas, les vins de pays". Exit les vins de Savoie. Pourtant selon François Blanc-Gonnet, fromager-caviste à Grenoble, l'effort qualitatif n'est pas suffisant sur tous les crus. A ses yeux la qualité est toujours récompensée. D'abord par le réseau des cavistes.
Michel Bouche et Gérard Perrier sont tout à fait sur la même ligne. Une promotion à grande échelle, hors de la région est difficilement envisageable.

Espoir raisonné à l'exportation
Le vignoble savoyard, restreint n'a pas les moyens de faire une pub à grande échelle. Les vins de Savoiepèsent peu par rapport aux moyens promotionnels que peuvent s'octroyer les Bordeaux ou les Bourgognes. D'ailleurs, même le Beaujolais n'a pu sortir de l'ornière, malgré d'importants moyens mis en oeuvre.
Aussi, aujourd'hui, outre la carte régionale - vente directe, dans les stations, dans les super et hypermarchés de proximité - la Savoie abat sagement une carte. Michel Bouche et Gérard Perrier confient que des touches non négligeables ont lieu à l'exportation. Cela concerne des pays tels que la Belgique, le Luxembourg, l'Angleterre, l'Allemagne, les Etats-Unis, le Japon, la Chine. Une voie de diversification que personne ne néglige. Peut-être arrivera-t-elle, à terme, à éviter que l'on soit contraint d'arracher certains pieds de vigne.

Michel Lévy

LE CANARD ENCHAINE, 5 avril 2006

L'aromatisation du vin par l'ajout de copeaux de bois pourrait bientôt être autorisée en France. Selon un patron de grand cru cité par le "Parisien" (31/2), "cela permettrait de donner une certaine sucrosité. Idéal pour séduire les nouveaux consommateurs de vin issus de la génération Coca-Cola. En France cela peut ramener les jeunes vers le vin".
Les puristes sont pourtants formels : la sucrosité est un vilain défaut.

SANS COMMENTAIRES ! (NDW)

NOUVELOBS.COM, 30 mars 2006

Bientôt des copeaux pour le vin français. Le ministère a présenté mercredi un plan pour la filière viticole. Objectif: lutter contre la concurrence.

Prohibée jusque-là, l'utilisation de copeaux de bois placés dans les tonneaux pour parfumer le vin va être "prochainement" autorisée en France, afin de lutter contre la concurrence sur le marché mondial et au risque de heurter les puristes, a annoncé le ministre de l'Agriculture dans un communiqué mercredi 29 mars au soir.
A l'issue d'une réunion mercredi avec les représentants des bassins viticoles, "il a été décidé d'ouvrir l'éventail des pratiques oenologiques autorisées", selon le ministère. Ainsi, "l'utilisation des copeaux de bois" déjà autorisée par l'Union européenne "sera prochainement traduite dans la réglementation nationale". De même, "les techniques de désalcoolisation devront être généralisées, sans pour autant toucher à la définition du vin" et "les mesures d'enrichissements par les moûts (jus de raisin n'ayant pas encore subi la fermentation alcoolique, NDLR) seront encouragées".

"Le vin du consommateur"

Il s'agit ainsi d'adapter la production viticole pour "faire le vin du consommateur", quitte à aller "à l'encontre du goût français pour séduire les palais étrangers", comme le préconise un rapport de Bernard Pomel commandé par le ministère de l'Agriculture.
Car, la réputation des vignobles français ne suffit plus : confronté à la surproduction et à la concurrence étrangère sur les marchés mondiaux, la viticulture française est en crise.

L'ESSOR SAVOYARD, 10 février 2005

Trois questions à Michel Bouche, œnologue,
Comité interprofessionnel des vins de Savoie

Le gouvernement a adopté un plan d'aide aux viticulteurs en difficulté. Les vins de Savoie sont-ils en difficulté ?
Tout d'abord, il faut préciser que les vins de Savoie regroupent tous les vins d'appellation d'origine, qu'ils soient sur la Savoie (80 %), la Haute-Savoie (8 %), l'Ain (4 %), l'Isère (8 %). Il s'agit d'un petit vignoble avec une commercialisation locale et, en général, les "crises" nous touchent avec un ou deux ans de retard par rapport aux autres régions. A ce jour, la baisse de la consommation n'a pas de conséquence pour nous, puisqu'en 2003, nous avons eu une récolte moins importante, en raison de la sécheresse. Il n'y avait pas trop de vin à vendre. Aujourd'hui, on revient à une récolte "normale" supérieure de 8% à ce qui est consommé. C'est donc cette année que l'on va voir la tendance. Si la consommation se stabilise, voire enregistre une légère hausse, ce sera bon signe; si elle est toujours à la baisse, il faudra prendre des mesures.

Combien de viticulteurs réellement actifs comptent les deux départements savoyards ?
Un peu plus de 800 viticulteurs sont recensés, dont 300 environ ne font que ça. Les autres travaillent parallèlement soit dans l'agriculture, soit dans d'autres domaines. Dans ce chiffre de 800, on compte à peu près 400 coopérateurs et 400 indépendants.

Quelle évolution la production des vins de Savoie connaît-elle depuis dix ans ?
On enregistre, depuis six ans, une augmentation de 1 à 2 % par an en plantations, c'est à dire en surfaces de vignes, donc en volumes de vin. Mais ces chiffres peuvent baisser... On ne peut pas prédire l'avenir. En revanche, en nombre de viticulteurs, c'est plutôt inverse. Ils étaient 1200 il y a dix ans. La production moyenne, depuis quelques années est stable -sauf pour 2003- avec environ 140000 hl par an sur les appellations d'origine, dont 70 % en blancs, 30 % en rouges et rosés.

Propos recueillis par Joëlle Dizar

LE DAUPHINE LIBERE, 10 février 2005

Sortie de l'impasse en vue pour la Molette ?

Le cépage molette figure-t-il pour la dernière fois dans la rubrique fâcheuse des faits divers ? Il semble que ce fils bien-né puisse enfin recevoir ses quartiers de noblesse.

Dans ses armoiries, le vignoble de Seyssel peut faire état de deux titres, celui de plus petit vignoble AOC de France (103 hectares seulement) et l'un des plus anciens, mais aussi celui de posséder un cépage unique dans notre pays, la molette. Enfant unique certes, mais enfant à problème. Plant rustique, peu sensible aux gelées, à la coulure et aux maladies cryptogamiques, excellente base pour la fabrication des vins mousseux, la molette n'a pratiquement que des atouts dans son jeu et le vignoble de Seyssel est le seul à bénéficier de ces heureuses dispositions de la nature puisque la molette ne pousse que là. Mais avant d'entonner un chant de victoire, attendons la suite car les choses se sont compliquées.

Un vin à "double passeport". Au départ tout était simple. La plupart des vignerons vendaient leur raisin molette aux vinificateurs locaux en vue de l'élaboration des vins mousseux, Royal Seyssel et pétillants, qui bénéficient du label A.O.C. Mais à un moment donné, les élaborateurs n'ayant pu écouler la totalité du vin mousseux de l'année ont décidé de limiter leurs achats et de ce fait une partie de la récolte est restée sur les bras des viticulteurs. Confrontés à ce problème économique nouveau, ceux-ci ont alors décidé de faire avec ce raisin en surplus, qui ne servait jusqu'alors qu'à entrer dans la composition du mousseux, un vin blanc que l'on qualifie de tranquille, puisqu'il ne mousse pas. Un petit blanc sec, doté d'un bouquet inimitable, différent de la roussette, mais qui compte beaucoup d'amateurs parmi les connaisseurs. Ce serait du vin d'Allobrogie, un vin de pays dont le prix se situe en gros à mi-chemin entre celui d'un A.O.C et celui d'un vin de table. Une appellation qui assurait une commercialisation facile et des compléments de revenu appréciables. Mais ne perdons pas de vue que si la molette a un statut officiel quand elle entre dans la composition de l'A.O.C Seyssel mousseux, elle perd ce beau passeport quand elle voyage sous son propre nom. Et c'est un cas unique en France que cette faculté d'être à la fois noble A.O.C et roturier vin de pays, selon la destination du vin ! Une double nationalité à l'origine d'un incroyable imbroglio.

Le vignoble de Seyssel frappé d'interdit. Le problème est venu d'une réglementation de l'Inao qui, dans un souci de régulation des marchés, interdit en somme cette double identité : ce qui est classé A.O.C doit rester A.O.C, et la commercialisation sous une appellation de vin de pays ou vin de table est considérée comme un déclassement entraînant pour l'ensemble du vignoble une interdiction d'extension et de replantation. Une condamnation à l'asphyxie. Seul moyen de sortir de ce piège mortel pour le vignoble seysselan : obtenir le classement en A.O.C de la molette, aussi bien en vin tranquille qu'en vin mousseux. Et il semble bien que cette extension soit aujourd'hui possible, compte tenu de la spécificité du cas et du fait que cela concerne seulement trois hectares de vigne. Pas de quoi saturer le marché, en vérité...

G.G.

L'ESSOR SAVOYARD, 2 décembre 2004

Domaine de Ripaille. Vendange et vinification.
Les clefs de la réussite d'un vin de qualité.

"Ces dames effeuillées, afin de laisser les raisins profiter du soleil et égrappées, le Syndicat des vins de Savoie (Appellation d'origine contrôlée) détermine la date des vendanges, qui ont généralement lieu cent jours après la floraison, fin septembre. «C'est une date minimum, mais nous pouvons très bien décider d'attendre un moment plus propice afin d'avoir de meilleurs taux d'acidité et de sucre», explique Paule Necker, responsable du domaine.
Limitée à 60 hectolitres par hectare, la jeune femme, comme tous ses collègues, laisse en général cinq à six grappes par plant, soit environ 800 grammes, au moment de l'égrappage. «Cela fait mal au cœur, mais moins que s'il fallait le faire pendant les vendanges !» Une récolte qui occupe une vingtaine de personnes pendant plusieurs jours, chargées de trier la vendange au champ, qui fait ensuite l'objet d'une estimation sanitaire afin de déterminer sa maturité.
Autrefois piétinés, les raisins sont désormais foulés et égrappés par une machine, qui permet de favoriser l' extraction du moût. «La vendange est ensuite pressurée et le moût obtenu est acheminé dans des cuves où il repose de 24 à 48 heures afin de laisser le temps aux particules les plus grosses de déposer», poursuit l'œnologue. Etape essentielle dans la localisation des arômes, elle est suivie par ce que l'on appelle le débourbage statique, qui permet d'obtenir un jus de raisin non filtré. «On trouve 4 à 8% de bourbes dans une cuve de moût. Le moût clair est composé de 73 à 83% d'eau, de 15 à 25% de sucre et de 2% d'éléments divers, comme les acides tartriques et maliques, les tanins ou pectines».
Passé ce cap, le jus est prêt pour la fermentation alcoolique, soit la transformation des sucres en alcool sous l' action de levures. Un phénomène qui doit se créer le plus rapidement possible et qui dure généralement de 8 à 15 jours. «La fermentation se termine par un déclin de levures, qui, ayant dégradé tout le sucre, meurent par manque de nourriture. Ces dernières se déposent alors au fond de la cuve pour devenir des lies.»
Contrôlée au moins une fois par jour, l'évolution de la fermentation est étroitement liée à la température, qui oscille entre 18 et 20°C pour les vins blancs. Sept à dix jours sont ensuite nécessaires pour que le vin clair soit tiré et placé dans des cuves fermées qui empêchent l'oxydation. «A partir de là, il est primordial de garder la température des vins aux environs de 18°C pour favoriser la multiplication des bactéries lactiques et le départ de la fermentation malolactique».
Si certains continuent à attendre que le vin se réchauffe aux environs de Pâques, Paule Necker a en effet choisi d'accélérer ce processus extrême­ment délicat en maintenant le vin à une température constante de 20°C, ce qui le rend particulièrement vulnérable. Cette opération réussie, débute la phase d'élevage et de vieillissement des vins, suivi de très près par Paule Necker. Ne reste alors plus qu'à filtrer afin d'obtenir un vin limpide, qui pourra être mis en bouteille. «Notre politique est de faire un vin de qualité constante : nous ne faisons pas de têtes de cuvée mais les meilleurs crus participent à différents concours». Médaillée d'argent, la cuvée 2003 devrait être à la hauteur du cru 2004, actuellement en cours de fermentation malolactique. Principalement vendues dans la région, les 140 000 bouteilles produites chaque année à Ripaille ont également conquis le Canada, les USA, et depuis peu, le Japon, la Hollande et la Belgique. Parcours sans fautes !"

Valérie Cado

L'ESSOR SAVOYARD, 7 octobre 2004

"Les vins de Savoie plus prisés qu'il y a dix ans".

Tony, 62 ans, marchand de vins indépendant : "Autrefois, quand on parlait des vins de Savoie, on pensait à un petit vin local qui n'apportait pas grand chose. Avec le soutien des oenologues, des cavistes, c'est désormais faux. Ils ont fait beaucoup de progrès. Le Chignin-Bergeron, la Roussette, l'Apremont sont prisés. Il y a de bons blancs vers Sciez, il y a aussi le Monterminod ou le Crépy, un peu perlant. On en trouve à Paris maintenant."

Evelyne, 50 ans, professeur de lettres : "Je suis une grande amatrice de vins, j'ai moi-même une cave à vins, mais il y en a très peu de Savoie. J'apprécie tout de même la Mondeuse et l'Apremont. Mais je trouve que les blancs sont trop amers même si depuis peu ils ont meilleur goût. Je ne sers jamais de vin savoyard à mes invités car il y en a de meilleurs."

Paul, 64 ans, retraité : " J'en bois quelques-uns. il y en a que j'apprécie beaucoup comme l'Apremont, dont j'ai fait la découverte en m'installant à Annecy en 1977. En vous accueillant, les gens vous offrent un petit blanc ! Si on veut d'avantage relever un repas, le Sancerre est plus approprié. L'abîme (sic) est un peu moins sec. Ces vins sont de bonne qualité en général. J'ai aussi goûté la Roussette, mais je la trouve trop fruitée pour être servie à table."

Kamel, 37 ans, employé polyvalent : "je n'aime pas du tout les vins de Savoie, je trouve qu'ils sont vraiment trop acides et je préfère le vin suisse. Je pense qu'ils n'ont pas la même exposition, les vins suisses sont plus exposés au soleil, donc logiquement ils n'ont pas le même goût. De toute façon je ne bois pas trop de vin blanc, sauf quand je mange du berthoud. En général je suis plutôt vin rouge."

Richard, 27 ans, employé de banque : "Oui, j'aime bien les vins de Savoie, surtout les blancs. En règle générale, je ne bois pas beaucoup de vin, mais j'aime bien marier les vins de savoie avec les plats de la région comme la fondue ou la tartiflette. C'est vrai qu'au niveau de la qualité on trouve de meilleurs produits, notamment les blancs d'Alsace, mais ils me conviennent quand même."

L'ESSENTIEL DES PAYS DE SAVOIE, n°1, septembre 2004

"J-P Coffe juge les vins de Savoie."

"(...) Vous ne trouverez pas [en Savoie] du Pétrus ou du Romanée-Conti, ni même un Chateauneuf du Pape qui va vous bouleverser. C'est un problème de cépage et de terroir. Mais attention, les vins de Savoie se situent dans un autre registre, ce sont des vins très agréables. Mais ce sont avant tout des vins de convivialité, des vins de plaisir. Les blancs sont très fins, très aromatiques. Il est important de noter que ces vins ont des arômes. Les rouges sont de petits vins ronds sympathiques que l'on gardera en cave une dizaine d'années pas plus et que l'on débouchera avec une bande de bons copains. (...)

NOUVEL OBSERVATEUR, n°2079, du 9 au 15 septembre 2004 : Supplément Vins